麦 田 悠

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隆冬时节，做腊肉。

猪肉10斤，猪肉要有肥有瘦，但不是五花肉，后臀部位肥瘦比例最为合适。小时候，比较流行草市猪肉，外婆说，草市的肉不仅肉色红润，就连猪皮也是没有毛的。

将肉切成约2斤左右的猪肉条，晾干表面水分。搅和适量的盐、酱油、味精、半碗米酒，均匀抹开在猪肉条上，将此肉静置三天，让盐味、酱色全面渗进肉中。米酒是妈妈的独家秘诀，地道米酒，可使味道变好，保质期变长。

红白分明的肉被抹上厚厚酱色，看起来和腊肉没有半点关系。腌制的时间可以是三天，也可以是七天，因为天气已经寒冷到赛过冰箱，所以大可以放心，肉不会坏，时间越长越入味。

为防止烟气四溢，以大木箱罩蜂窝煤上，在火势氤氲的十二眼煤球上，撒上两斤木屑，加干柚子皮，干橙子皮，烧出香味浓郁的烟雾。将腌好的酱油肉，架在木箱上，悬挂于蜂窝煤球上，让其接受烟熏。一下午烟熏雾缭后，原本的酱色生肉，变得黄澄、喷香，自此，猪肉终于百炼成腊肉。

烟熏用的木屑，以檀香木屑最好，香气强劲，其实，柚子皮、干橙子皮，也只是为了让烟雾的香气更浓郁。不过檀香木屑熏的腊肉，也只是听说，那使用檀香木屑的神人，是造檀香家具的。

熏好的腊肉，应该挂在烧菜做饭的蜂窝煤炉上，让腊肉日夜兼程吸收人间烟火，这过程好比一个青苹果转变成红苹果的过程，时间越久风味越足。

毕竟腊肉也是肉，所以，最好在夏天刮南风前吃完，红苹果成熟落地腐烂，腊肉也会开始物质转化。

因为，完全没有防腐剂。